SELEZIONE CARNI ROSSE
CARNE DI SUINO
Presso la nostra macelleria, ci impegniamo a offrire solo carne di suino di qualità superiore. Ogni taglio che offriamo è ricco di sapore e privo di conservanti artificiali, garantendo un prodotto sano e gustoso per la vostra tavola. Offriamo una vasta gamma di tagli speciali per accontentare ogni palato e ogni ricetta. Dal succulento filetto al saporito lombo, passando per le costine, la nostra macelleria è il luogo ideale per trovare il taglio perfetto per ogni occasione.
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SUINO NERO
Il suino nero di Parma o anche di razza nera parmigiana, ha un mantello nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco, testa volumionsa a profilo rettilineo, orecchie portate in avanti ed in basso. La carne del Maiale Nero di Parma è usata in cucina, ma soprattutto per pregiati salumi.
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MIDDLE WHITE PIG
(MAIALINO DAL MUSO CORTO)
Questa razza docile ha mantenuto le caratteristiche orecchie appuntite e il muso corto sello Small White. Il suo muso schiacciato lo rende meno adatto a grufolare rispetto alle razze con un grugno più allungato. Cresce in breve tempo e produce carne di alta qualità. Il maiale ha un corpo corto e un caratteristico naso appiattito, che gli permetter di rovistare in cerca di cibo come altre razze e che lo rende un miglior maiale da porcile. Sebbene possa accumulare molto grasso, produce una carne ben ventata, tenera, succulenta e nota per le sue qualità organolettiche. Questo maiale è di solito prediletto per la carne più che per la pancetta. È molto buono anche come maialino da latte.
ASADO
L’asado, letteralmente “cotto alla brace”, è un metodo di cottura nato nelle sterminate praterie argentine, la famosa “Pampa” e diffuso in tutto il Sud America. In particolare la carne tipica utilizzata in questa cottura tradizionale sono le cosiddette beef short ribs ossia le coste di manzo.
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*Nella foto Asado in Patagonia, Argentina.
ACHURAS
Interiora e organi o achuras come i chinchulines (intestini), molleja e animella, creadilla (testicoli), ubre (mammella), chorizos (specie di salsicce), morcillas (sanguinaccio), chorizos bombón (salsicce “cioccolatino”), salchicha criolla (salsiccia creola) ed entrañas, ecc. e più modernamente vegetali come gli zapallos asados (Cucurbita arrosto) e altre specie vegetali come il choclo o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.
TAGLI DI ASADO ARGENTINO
L’asado necessita di specifici tagli di carne: il vacío, la tira de asado o il costillar e meno frequentemente tagli chiamati: entraña, colita de cuadril, bife ancho / bistecca larga, occhio di bistecca / ojo de bife, marucia / marucha ed eminence de lomo.
TAGLIATA ANGUS SCOTTONA
Questa tagliata come tutti gli altri tagli di Angus deriva dalla nostra riserva di Angus dall’età di 4 anni, un esperienza di gusto mistica! Il tempo matura la carne e 4 anni per allevare un bovino sono davvero tanti, ma vogliamo avere qualche prodotto davvero esclusivo per i nostri clienti, dunque quando troverai disponibili questi pezzi ti consiglio di provarli se vuoi qualcosa di davvero unico!
HAMBURGER PODAVINI
La nostra interpretazione della pietanza più diffusa al mondo. Dal sapore naturale particolarmente selezionato e creato su richiesta dei nostri clienti più raffinati. Scegliamo di tornare alle origini proponendo un prodotto totalmente naturale. Utilizziamo pezzi selezionati e non scarti. Vengono prodotti con carne di scottone: Trevigiana, Piemontese, Chianina IGP, Black angus. Ad una buona carne non serve altro.
HAMBURGER OZAKI
In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un pà come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle migliori wagyu del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san. La Japanese Wagyu Association gli ha conferito un riconoscimento per le innovazioni e le qualità dei suoi allevamenti, ha permesso quindi a Ozaki san l’uso del proprio nome per identificare la Wagyu Ozaki. Oggi infatti Ozaki san è l’unico allevatore in tutto il Giappone a poter dare il nome alla propria carne. Nella fattoria Ozaki il mangime che viene somministrato agli animali mattine e sera, viene preparato in modo molto meticoloso tra un mite processo che richiede due ore per ogni pasto e non prevedere mangimi preconfezionati.
RED + WHITE PRIME MARABLED BEEF
ABP Poland offre questa fantastica carne con marmorizzazione di altissima qualità. Tenerezza allo stato puro e sapore intenso. Selezionata e preparata miticolosamente a mano, per i veri intenditori e amanti della carne particolare.
PICANHA DI BLACK ANGUS
La picanha è un tipico taglio brasiliano e corrisponde al codone o copertina di manzo. Nella picanha è fondamentale che la copertina di grasso che la ricopre non venga tolta durante la cottura, perchè il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire tutta la carne. La picanha ha una forma tipica triangolare, dopo la cottura si presenta molto succosa e tenera. Un fantastico taglio per chi vuole qualcosa di spettacolare. Creekstone Farms è uno dei più famosi allevamenti statunitensi per la carne di Black Angus.
HAMMER STEAK
Il Beef Hammer è un tipico taglio anglosassone che in Italia se non è sconosciuto poco ci manca. In un certo senso è simile alla tomahawk, la costata a stelle e striscie che ricorda tanto un’ascia per via del lungo osso ricurvo. L’hammer, invece, ha un osso dritto e un po’ più corto e per questa caratteristica molti lo associano a un martello, anche se, a mio avviso, somiglia più ad una mazza.
PEZZATA ROSSA
A partire dal primo trentennio del 1800, in Austria, incrociando la razza autoctona Bergshek con le Simmenthal Tedesche e Svizzere, si è cominciato ad ottenere un gruppo di razze Pezzate Rosse di divere qualità. Ad oggi la Pezzata Rossa rappresenta più dell’80% della popolazione bovina austriaca. Presenta un mantello rosso sbiadito, zampe, pancia e testa tendenzialmente bianche, corna corte e grossi unghioni gialli.
RIBS BLACK ANGUS
Le Beef Ribs Black Angus Prime Creekst one Farm sono le costine di manzo. Uno dei tagli più apprezzati dai veri pitmasters americani. Di conseguenza è un taglio veramente impressionante. Sono ricche di grasso e di tessuto connettivo, ma grazie ad una cottura lenta e prolungata esprimono la loro succulenza e tenerezza.
DIAFRAMMA
Il diaframma del manzo non ha la stessa consistenza di un taglio più “comune”, quando la si taglia si possono notare le fibre che la compongono e che donano al pezzo una consistenza unica. Il sapore è intenso e sanguigno, molto forte e molto buono.
CHIANINA IGP
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne dei bovini Chianini, una grande razza di carne italiana. Ad oggi il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è l’unico marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia. Il nome Vitellone Bianco ha un significato bene preciso e ricco di contenuti, perchè con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
LA PRUSSIANA
Questa terra offre carni tra le migliori al mondo grazie alla sua ben nota tradizione per l’allevamento bovino.
Tenera e dal gusto deciso è scelta ovunque per la qualità della marezzatura che offre. Infatti, il clima freddo e l’allevamento allo stato semibrado, permettono agli animali di svilluppare una carne molto grassa.
CARNE WAGYU GIAPPONESE
Comunemente chiamato Wagyu (da “wa” che significa giapponese e “gyu” manzo) il bovino giapponese è conosciuto a livello mondiale per la sua raffinatezza, marezzatura e consistenza. Il processo di ingrasso per raggiungere un peso finale di 700 kg prevede all’incirca 900 giorni di cereali e fieno di riso indispensabile per lo sviluppo della marezzatura ed il colore bianco del grasso. Disponibile su prenotazione.
Clicca qui per vedere i tagli della carne di Wagyu
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ANGUS IBERICO
La Spagna da sempre vanta una tradizione per la qualità delle carni prodotte, dalla famosa Rubia Gallega, all’Angus senza dimenticare i magici Wagyu. Il clima umido e piovoso contribuisce a rendere i pascoli un elemento distintivo unico e speciale. La Rubia, fra le tre, è una razza autoctona che negli ultimi anni si è contraddistinta per il suo sapore davvero unico e letteralmente significa “Bionda di Galizia” per il suo manto di grasso dorato.
BAVARESE (DUNKEL)
La Germania, forte di oltre 40 razze bovine, si piazza al secondo posto tra i produttori europei di carni bovine. Tale varietà di razze si rispecchia nelle diversità climatiche e di alimentazioni che si riscontrano dalle alpi bavaresi alle coste del mare del nord. Dalla pezzata rossa bavarese del sud (Simmental) alla frisona della germania del nord.
MANZETTA SLAVA
L’est Europa, ricchissima di flora, offre uno dei migliori habitat per l’allevamento bovino. Qui, in particolare in Ungheria, Croazia e Repubblica Ceca, ne abbiamo accuratamente selezionato alcuni allevamenti che offrono manzette da un gusto molto dolce e delicato. L’alimentazione prevede mais, cereali e grano turco.
SWAMI WAGYU
Vicino Vastervik in Svezia, nasce lo Swami wagyu, un wagyu 100% Tajima full-blood, grazie all’importazione dagli Usa dei migliori embrioni wagyu presenti fuori dal Giappone. Principalmente Castrati o più precisamente “Steer” questi animali hanno la particolarità di raggiungere un’età compresa fra i 6 e i 9 anni prima di essere macellati e di condurre un’alimentazione grass-fed. La sapidità, quindi, di questa carne, a differenza di quella giapponese, è molto più forte, trascinando il degustatore direttamente in Svezia in un indimenticabile percorso sensoriale.
DANESE ROSSA
La “DANESE” è tra le carni bovine più appetite e diffuse al mondo, questo è dovuto principalmente al suo sapore accentuato dalla giusta proporzione di grasso intramuscolare e dal colore rosso acceso che la contraddistingue. Il sapore intenso e l’estrema morbidezza fanno della danese una carne perfetta per le grandi grigliate. Buona marezzatura della carne vivace e gusto intenso. Manze comprese tra i 3 e gli 8 anni di età dell’estremo nord della Danimarca.
SASHI BEEF
Dai pascoli della Finlandia arriva una carne prelibata anche definita wagyu europea considerata l’elevata marezzatura. Proprio per questo la carne distribuita con il marchio sashi che in giapponese significa “marezzato”.
RUBIA GALLEGA
La Rubia Gallega è una delle 10 carni più pregiate al mondo ma per noi rientra tra le prime 5. È una carne eccezionale, da un sapore avvolgente, unico e in un sol boccone si possono sentire i profumi della Galizia e l’amore con cui è stata allevata. Non casualmente gli spagnoli definiscono la carne che non si dimentica. Caratteristica distintiva di questa carne è il grasso cremoso e dorato, da qui e dal colore del manto il termine Rubia che significa per l’appunto “bionda”!
DRY AGE
Nel dry aging (stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell’85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera perfetta, con stagionatura (frollatura costante) fino a 19 mesi.
Il segreto della bistecca dry aging (fiorentina, costata, roastbeef) può essere riassunto in un’unica caratteristica, sapore e morbidezza. Per i veri amanti della carne.
VITELLO DA LATTE
Che cos’è la carne di vitello? Con l’espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 Kg macellati ad un’età inferiore ai 12 mesi. In particolare, i vitellini da latte sono di età inferiore agli 8 mesi.
COWBOY STEAK
Il Cowboy Steak è un taglio tipico americano il quale sta ottenendo sempre più successo anche nel nostro paese. Questo taglio si caratterizza per un aspetto molto simile al Tomahawk con la differenza che nel Cowboy Steak l’osso viene tagliato di più ed in questo modo risulta più facile da impiattare e da cuocere. Il Cowboy Steak si ottiene selezionando il lombo tra la quinta e la dodicesima costola; è molto gustoso e morbido poichè in questo punto la carne è particolarmente marezzata.
TOMAHAWK
Mai sentito parlare del Tomahawk? Se stai pensando alla classica ascia degli Indiani d’America, sappi che non intendiamo quella, anche se questo squisito taglio di carne ci assomiglia molto per forma e dimensioni. Dall’Australia agli Stati Uniti, la bistecca Tomahawk ha conquistato il mondo.
COSTATA IRUKI PREMIUM
Iruki è una carne premium radicata nella cultura basca. La qualità di questa carne è dovuta alla migliore alimentazione per il bestiame. L’allevamento, calmo e tranquillo dei bovini da carne unito ad una dieta ricca di cereali naturali fa sì che il muscolo crei carne e grasso di alta qualità.
